今年は大量に味噌つくり うっかり編 乾燥大豆と煮大豆の分量はどうなの

今年の味噌つくりの、てんてこまいぶり

いつもは、乾燥大豆を使ってみそ作りますが

今回は計らずに水に浸してしまいました。

計量は忘れずにしましょう！

そして、我ながら　あっぱれ！

夏越ししたシクラメン　ペチュニア

こぼれ種のビオラ？の記録を書きました。

今年の味噌　ウッカリ計り忘れ

納豆用の小粒大豆が残っていたので、

年末だったから、全部使ってしまえ～

乾燥大豆を計量しないで

先に大豆を、水で戻してしまいました。

大豆は水を吸いますよね

増えてしまいました。

ここがまず一つ目のウッカリ

いいや～

とりあえず、煮よう!

大豆は煮ると増えますよ

ふかし鍋で、コトコト

に続けてました。

なんか

柔らかくなりません。

新豆を買っていないので、多分２年は経っている古い豆です。

２つ目のウッカリ！

古い大豆は、柔らかくなりにくい

知らなかった！

今回は、量が多いので

圧力鍋を使っていません。

１時間

2時間

まあ

そのうちに、柔らかくなるだろう

甘く考えていました。

3時間.......　4時間.....　

圧力鍋でないから？

圧力鍋は早く煮えます。

でも、入れ過ぎると、ふきこぼれます。

後の掃除が大変

古い大豆を煮るにはコツがある　

【教えて！goo】 古い大豆で味噌はつくれるか？　ベストアンサーから

柔らかく煮えるかどうかは、お豆の古さではなく、きちんと戻せたかどうかで決まります。

古いお豆は熱湯で戻します（これも裏の農家さんから教わりました）。
お鍋にお湯を沸かして、ぼこぼこと煮えたぎっているところをめがけて
乾いたままのお豆（洗わずに戻し始めるのが良い）をひとつかみずつ、
お湯の温度を下げないように投入していきます。

全てのお豆を投入し終えたら、そのまま10分程強火で煮て（出れば、灰汁はとります）、
蓋をして、火を止めて、一昼夜放置します。

それからお水を変えて、いつも通りに茹でてください。
ひと手間ですが、ちゃんと柔らかく煮えるはずです。
私も一昨年のお豆をこの手順で茹でて、今年のお味噌を仕込みました。
ここまでは、ですが、新豆で仕込んだものと同様に良好です。

この方のお話ですが、

5年以上経った大豆も状態がよければ、問題なく味噌に使える

教えて！g00さん　今回もありがとうございます。

今回は

ひたすら大鍋で煮て

なんとか柔らかくなりました。

味噌も納豆も、大豆を柔らかく煮る事が大事です。

やっと　柔らかくなったけれど...

ふかし鍋に入れて煮ている大豆が

半端ないです。

結局　この鍋

ホワイトホース　２.７ℓ　が　３本分

それでも　まだ　７センチ位の余裕がありました。

こんなにできたら、どうするのよ～

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大量に出来た、煮大豆は

味噌

煮豆

納豆

カレー

トマトスープ

それでも　余って　冷凍庫へ

大型冷蔵庫で良かった！

煮大豆と乾燥大豆だと、麹や塩の分量はどうなの？

塩と麹の分量は？

乾燥大豆の時と同じ？

煮大豆と乾燥大豆で作る、塩や大豆、麹の分量はどうなるのか

丸ごと小泉武夫 食 マガジンで調べてみると

「大豆の水煮味噌」の作り方

材料は市販の大豆の水煮と麹、塩と豆乳だけです。味噌作りのハードルの一つ、大豆を煮る過程を省くことで、劇的に簡単になります。市販の大豆の水煮は、味噌作りには都合よく、上手に柔らかく煮てあります。しかも袋の封を切らずに豆をつぶせば道具いらずでさらに簡単です。

【材料】（味噌400～500g分）
・市販の大豆の水煮：200g
・生麹：200g（乾燥麹でも可。同量でOK）
・粗塩：55～60g
・無調整豆乳：適宜

出来上がり味噌　

４００～500ｇ　

材料の合計が

出来上がり味噌の量みたいです。

当たり前かな？

煮大豆も乾燥大豆も、麹と大豆は同量とありました。

それなら同量でいいのかな？　大豆と麹分量は同量で作りました。

だんだん　やる気が失せていい加減になりました。

赤いボッチは西京味噌風

カビが生えて慌てて、真空容器に！

左側　ポリ袋　大豆を綿棒で潰した物

真空容器が足りないので、このまま

ちょっと　心配

右側　ジップロック　ミキサーで大豆を細かくしたもの

フォーサの真空容器に、入れ替えました。

昨年の私の味噌のレシピと、塩の割合が少し違いました。

ワタシの乾燥大豆での分量

大豆　1　　麹　1　しお　0.5　この割合だった。

塩分が多い方が

日持ちがよさそうなので、

前回と一緒にしてみした。

出来上がりの味噌の色は、かなり濃いめの茶色でした。

友達は煮大豆でつくりましたが、色は薄茶だそうです。

だぶん　煮大豆と麹の分量が同量

この違いかな？

ecomadonna.hatenablog.com

塩の分量の参考

麹の袋の裏にあった分量

江戸味噌タイプ  

出来上がり2.5キロ

麹　600g   大豆  600g   塩 240g   煮汁270cc

塩は0.5ではなさそうです。

前回の私が作った味噌は、0.5でした。

出来上がった味噌は、かなり茶色でした。

これは、塩の分量で差がでるみたいです。

味噌は一年間待った方が美味しい

今食べている味噌

いままでで、一番美味しい。

たまりも出て来て、甘いです。

なので、塩の分量は0.5にします。

大豆１対麹１対塩0.5

たぶん　塩が多いほうが、カビが生えにくいと勝手に思っています。

この味噌を作ったのは、１２月末です。

煮大豆が多くなり、麹を買いに走りました。

かなりの準備不足　これもうっかり！　というよりも思いつきでつくるからですね。

約２カ月経ちました。

計量もめちゃくちゃ　分量が多くて、袋のまま揉むのがやりにくい

ほとんど　ほったらかしの２ヵ月

暖かくなってきて、心配になり様子を見たのです。

その割に良い感じです。

最初のうちは気温も低いのと、全体がまだ固いのでシットリしてきてから

袋をもんでもいいと思います。

そろそろ　小さな虫が飛んできています。

家の中に置いているシクラメンの植木鉢

この中に、虫がついているかも？

このシクラメンは、昨年夏越しをしました。

こんなの　初めてです。

花が終わり、東側の軒下で水をやりながら、夏越しに成功しました。

こちらはペチュニア　香りが強いです。

オープンガーデンで購入しました。

暖かくなってきて、やっと花が増え始めています。

こぼれ種のビオラ？も

このシクラメンも

われながらあっぱれです。

西京味噌風に、麹を大豆の２倍にした味噌

もう甘くて美味しい！

１個カビ出ていました。

最初のうちはジップロックに入れて、真空容器で保存

１月位に真空容器から、出して保存していたら

カビ生えました。

塩の量が少なかったためです。

甘いです。

麹を大豆の倍くらいしました。

塩はかなり少なめ

忘れました。

他の物はジップロックで保存

カビは大丈夫です。

少しだけシットリしてきました。

３月になりました。

今年は、かなり暖かいです。

カビは５月からが生えやすいようです。

慌てて入る分の味噌は、真空容器に移すことにしました。

さて　どうなる？

西京味噌風は、もう甘くて食べてもよさそうです。

塩の多いほうは、少し甘味が出ています。

でも　塩じょっぱい

この大量の味噌

今年は真空容器に入りきらないです。

カビがはえないように、管理しないとね

大量に出来た煮豆を冷凍にして、後で納豆に使ったら！

この納豆が、柔らかいんです。

市販の納豆みたいです。

いつも　頑張って煮ていました。

今回は、

麹が足りないので、麹を買いに走ってる間

とろ火で煮る時間が多かったせい？

冷凍したから？

珍事件突発

もちろん　オットがいるので

鍋をかけっぱなしで、留守にはしていませんよ

理由はわかりませんが、やはり　納豆は大豆を柔らかく煮るのがポイントですね

まとめにかえて

古い大豆を柔らかく煮る方法、これが知れて良かったです。

熱湯に洗わない大豆を一掴みづつ、温度が下がらないように入れる

強火で１０分煮る

蓋をして一晩放置

翌日水を替えて、通常の煮方で煮る

これって　おばあちゃんの知恵袋ですね。

ワタシはいつも　安い大豆をかうので参考にしたいです。

教えて！goo　いつも参考になっています。

ご覧いただきありがとうございました。