手作り納豆がまったく美味しくない！失敗ばかりです。
納豆を作りはうまくいっていたはずが、なんだか全然おいしくなくなりました。
やる気が起こらずに２ヵ月位経ちました。
でもやっぱり せっかく買ったヨーグルトメーカーを使いこなさないと
「もったいない」
再挑戦しました。
今回はとくに下の事に注意して作りました。
- 殺菌
- 豆を柔らかく煮る
- 納豆菌をしっかりと混ぜる。
当たり前のことですが、この3点は重要なんです。
市販の納豆って、柔らかいですよね
あの柔らかさは、発酵中にできるんだろうか？
ヨーグルトメーカーで作る納豆 基本のつくり方
材料
納豆1/4パック （または納豆菌）
乾燥大豆300ｇ
消毒する これはすごく大切
容器に少量の水を入れ電子レンジで一分ほど消毒します。容器に少量の水を入れ、ヨーグルトスプーンを立て、内ふたをはめます。
そのまま電子レンジに入れ水が沸騰するまで加熱します（500～600Wで1分30秒が目安）。消毒後はふきんなどで拭かず、水滴を軽く切って、そのまま使用してください。
手作り味噌を作っています。 味噌を作るときのカビ対策は、容器と手を良く洗うこと
容器も手もしっかりと洗いましょう。
豆を良く洗い水に浸し、圧力鍋で加圧する
豆を良く洗い、3倍程度の水に12時間浸す。
つけ水は捨てて、新しい水をまめが隠れるくらい入れて、20分～60分加圧
大豆はそのまま煮ると、上のような泡が出て吹きこぼれやすくなります。
圧力鍋を使う場合は,下茹をしましょう。
圧力鍋に対して、水と大豆を足した分量が鍋の高さの１/３迄にすれば、吹きこぼれ防止の一つになるそうです。
弱火に変えるのもよいそうです。
圧力鍋は早く煮えるけど、吹きこぼれて困る。
私は２.５リットルの圧力鍋に 250～300の乾燥大豆を煮るので 吹きこぼれに神経を使っています。容量に対して豆の量が多すぎなのです。台ふきんで様子をみてふき取ったり、弱火でなんとかしのいでいます。
圧力鍋の内側に、「ここまで入れる事ができます。」の線があります。
豆の場合は線の場所が低いです。
納豆を作る予定で、圧力鍋を買うなら容量が大きい物を買いましょう。
煮豆をつくりたいなら、圧力鍋は大きめが良いです。豆を煮るのはここまでと、鍋の内側に線があります。鍋の三分の一位なので、かなり少なくなります。
POINT
圧力鍋の豆調理の最大量は超えてはいけない 吹きこぼれちゃうと悲惨です。
容器に材料を入れる
消毒した容器に水気を切った豆を熱いうちに入れて、納豆とよく混ぜる
本体にセットする
納豆用にふたを使って、セットする
温度 タイマーの設定をしてスタートする
45℃ 24時間～48時間に設定して、スタートする
出来上がり
冷蔵庫で1～２日寝かせる。
寝かせる事で豆の中まで発酵が進み、味がこなれておいしくなる。
賞味期限の目安は冷蔵庫で1週間程度
これが、基本のつくり方です。
今までは、うまくいってたのに...
今回は全く美味しくない.....
失敗してしまった納豆について
手作り納豆がぜんぜんおいしくできない
ヨーグルトメーカーのせいでは、ありませんよ
まずいです。
今までおいしく作れていたはずが、なぜかうまくいきませんでした。
理由が全くわからず、作るのをやめていました。
ヨーグルトメーカーで温度管理はできているのだから、失敗はないはずなのですが.....
- 糸を引かない
- ぼそぼそする
へこみました。
もしかしたら、これがいけない？
- 大豆を小粒に変えた
- 納豆菌を変えたから
- 雑菌が入っているのかも
- 納豆菌が良く混ざっていない
除菌をしっかりしてみよう
今回は消毒をしっかりとすることにしました。
哺乳瓶などを消毒する物です。
コロナ対策で買った物が残っていました。
納豆菌を水で溶かずに、振りかけてみた。
今回は納豆菌は振りかけてみました。
かなり多めです。
通常の4倍くらいです。本当は水で溶くのですが、振りかけてみました。
たぶん この量は入れすぎだと思います。
POINT
茹で上がった大豆は、水切りをシッカリしないと美味しくない
水切りもしっかりとしました。
煮豆をざるなどに入れて、水切りします。
一番気を付けてた事は、まんべんなく全体に納豆菌を混ぜる事
ヨーグルトを作るときも、かき混ぜが少なくて失敗したことがあります。
今回は丁寧にかき混ぜました。
私が使っているヨーグルトメーカーについて
TANIKAの容量
- ガラスの容器1100ml
- 樹脂容器は1200mlです。
乾燥大豆300ｇは容器の7分目の量くらい出来上がります。
最初 1/3位の煮豆を入れて、納豆菌を２振りしました。
ふと、考え直して
鍋の中で混ぜるほうが効率が良いと思い
鍋に３振り
そのあとは、何回も何回もかき混ぜました。
納豆菌がよく混ざらない事が失敗の原因だと思うので、
納豆菌が良く小粒大豆
くっ付くようにていねいにかき混ぜました。
２４時間後の写真です。
いつもと変りなく、表面は白っぽくなっていました。
かきまぜてみると、
今回は、糸はしっかりと引いているようです。
一口食べてみると、
まめはかなり柔らかくて
口にも糸が付くほど粘り気がありました。
においが強く心配になりました。
発酵臭の強いにおいがしましました。
今度こそはとかなり頑張って、ネットの口コミで調べてみました。
発酵温度が高すぎ？４０度位が良いらしいです。
たしか YouTubeでも 40度にしていた人がいました。
次回は発酵温度を40度にしてみます。
小粒大豆を大粒大豆にかえて見るのも良いらしいです。大粒大豆のほうがアンモニア臭が少なくなるとも書いてありました。
設定温度40度 取手ふたと上ふた キッチンペーパー使用で作ってみました。
その後 ４０度でつくってみた 2022 5/13
大豆は蒸して、設定温度は４０度 ２４時間 納豆菌は４回プッシュ
前回よりも全体的に大豆が白っぽくなっていた。
納豆菌が大豆に混ざって、発酵したのだと思います。
粘り気も十分ありました。
今回感じたことは、圧力鍋の吹きこぼれ防止のために、
大豆を蒸してみたけれど大豆が古いので、
出来立ての納豆は少し固かった。
古い大豆を使うなら、煮るほうがよい
古い大豆は、熱湯で洗って熱湯で煮るらしいです。
高橋納豆菌を使っていますが、水に溶かずに振りかけても大丈夫です。
納豆菌は丁寧に混ぜる事が大切ですね
雑菌の可能性は？
このにおいは、雑菌が入って臭うという人もいるのですが、
1日から２日冷蔵庫で寝かせて置けば消えるので、問題ないという説が多いです。
この後は冷蔵庫でねかせるのですが、
いつもは普通の保存用のふたをしていました。
YouTubeで見た方は、納豆を作った時と同じ状態で、
冷蔵庫に保存していたので
私もまねをして、今回は容器の上にキッチンペーパーを乗せて、
納豆用のふた その上に本体のふたをして保存しました。
多分、この方の冷蔵庫での寝かせ方のほうが、発酵が進みやすいのだと思います。
公式の動画がありました。ふたの使い方に違いがありました。
私は容器と取っ手ふたの間にキッチンペーパーを挟んで、取っ手ふたのみ使っていた。
ふたを１つだけでつくるか、上蓋もつけて２つ使って作るかで、出来上がりが違う？
ちょっとした事で、仕上がりが違ってくるのかもしれません。
納豆菌は生きている
今回は成功でした。良かったです。
下の写真をみて下さい。
粘り気の強い 柔らかい小粒納豆ができました。
臭いも全然気になりませんでした。
うれしいです。
結果 何が良くなかったのか？ 納豆菌の付き方が悪かった？
今回はかなりしっかりと混ぜてみました。
発酵には酸素が必要なので、途中に混ぜてみると良いらしいです。
入れすぎもいけないのかも・・・
ふたの使い方が 1枚足りなかった「取ってふた」と「本体のふたを使う事にする
たぶん2個使ったほうが温度管理が出来て、発酵が良い状態が保てると思います。
ちなみに、まずかった納豆は捨てた？
食べました。
納豆は小粒派？大粒派？
ごはんには小粒納豆があいます。
大豆の風味が味わいたいなら、大粒がいいです。
納豆好きの私は、大豆は大粒でも小粒でもそれぞれの風味があり、納豆大好きです。
成功して嬉しいです。
追記
6/10 その後はどうかな
４０度作った二回目の納豆について
容器に目いっぱいの量の煮大豆を入れて作りました。
失敗ではありませんが、酸素不足なのか ネバネバの量が減りました。
反対にアンモニア臭は全くありません。
私のヨーグルトメーカーは、筒状です。
バットみたいに、空気が触れる面が多ければ、大量に作れるのですが.....
電子レンジの発酵機能で、代用はできるかも？ なんて！
大量に作ったところで、賞味期限とか消費期限の問題はどうするの？って話ですが....
まとめ
ヨーグルトと納豆は定番で作っていました。
試行錯誤して
うまくいってたのですが！！！！
大豆を大粒から小粒に変えたことで、
納豆菌の混ざり具合が悪かったのと
慣れてきて納豆菌を混ぜるのにが
雑になってきていたと思いました。
- 大豆を指でつまんで、カンタンにつぶれる位柔らかく煮る
- 容器などは消毒して、雑菌を入れない
- 納豆菌はていねいに混ぜる
