最初に作った玉ねぎ麹 塩分が強いけど 塩の量を少なくしたら良いのかな？
ヨーグルトメーカーで作るタマネギ麹
時短で何にでも使える、万能調味料
確かに流行るはずですね
美味しい
何にでも使える
発酵食品だから健康的
塩 こうじ タマネギ
これだけの材料で作れる
でも レシピを探すと
塩の量がまちまち
色々あって悩みました
ネットで、調べて見たら
参考になる事見つけました。
★塩分量の計算式
★塩分を１２％以上にする意味
★たまねぎ麹の色が緑色になったけど食べられる？
見つけちゃいました。
塩分量
今の私の結論は こんな感じです。
私の結論は
だったら 塩辛くても
いいかも ?
しかし
発酵食品は熟成するほど、うまみが増しておいしくなる
忘れてはいけません。
私が作った分量
- 玉ねぎ 300g 中2こ位
- 塩 90ｇ 粗塩がまろやかになる
- こめ麹 200ｇ 乾燥麹でも生麹どちらでもよい
- 水 100cc
１３％くらいの塩分量です。
ヨーグルトメーカーで58度 8時間
簡単でした。
１０時間にしたほうが、良かったと思っています。
塩分をある程度多くして、発酵を待つ そうすることによって、塩気はまろやかになり、おいしい玉ねぎ麹ができる
寝かせるとおいしくなるのは、味噌と一緒ですね
素人考えですが
どうかな？
発酵食大学さんの記事から、計算方法を教えてもらいました。
塩分濃度の計算法
塩の分量÷全体の分量×100
糀：100ｇ
塩：60ｇ
玉ねぎ：300ｇ
これで、１３％だそうですよ
玉ねぎ麹 今 かなり流行っているように感じます。
あさイチのレシピだと
こんな感じ
米こうじ（生）300ｇ
塩 100ｇ
玉ねぎ 400ｇ米こうじ：塩：玉ねぎ＝３：１：４の割合
計算すると、12.5%
そして
水分がすくなそうならば
１０％の塩水を
足すらしいです。
あさイチのれしぴは 常温でつくる方法
常温で１０日から２週間待って完成
冷蔵で３ヵ月くらいで食べきるらしいです。
時間短縮のヨーグルトメーカーでつくるか、
手間はかかるけれど
たぶん
常温でゆっくり発酵させてつくる方法
どっちが良い？
ワタシはヨーグルトメーカー タニカで作りました。
8時間から10時間で完成です。
常温でつくるほうが
美味しいと言う記事もありました。
多分 ジワジワ 熟成されるから かな？
発酵物は待たないといけませんからね (^^♪
ヨーグルトメーカーで作ると簡単です。１回完成させてから、１日位常温で発酵させてみようかなと、思います。
タマネギは熟成させよう
玉ねぎ麹は時間とともに熟成して、塩辛くなくるそうです。
私はまだ１ヵ月は経っていないので憶測ですが １３％で作り 熟成させる方がおいしいのかもしれませんね
とは言っても
もう
ほとんど残っていません。
みやこ麹
１袋を使って作りました。
こんな風に食べてみました。
今日は
豆腐にのせて
冷奴で食べました。
甘みも出て来ているので
タマネギ麹だけでも
美味しいです。
野菜炒めも
タマネギ麹だけでも
美味しくなりますよ
玉ねぎ麹とのりを入れて、スープ
お椀に玉ねぎ麹をいれて、乾燥のりをちぎっていれる
お湯を入れる
乾燥わかめとか、具を替えて簡単にスープができます。
卵焼き
良くかき回して、混ぜないとしょっぱいです。
泡だて器を使ったら
ふわふわになりました。
オムレツにして、ケチャップをかけるとタマネギ麹の隠し味が、引き立つと思います。
塩分量が気になるなら 塩の分量がかなり少なめ 1週間位で食べきる記事ありました。
かぽれさんの記事がありました。
タマネギ（正味）…200g
米こうじ（乾）…50g
塩…10g
水…大さじ2～3
塩は10グラム
塩が
なかり
少ないですね
早めに食べきるなら
こっちでしょうか
これはこれで
いいな～と思います。
5月23日 カポレさんのも作りました。
新タマネギをおろし器で下ろして
カポレさんのレシピで作ってます。
2倍の量で乾燥麹
新タマネギなので
水分が多いので水無しです。
私はアイラップの中に
材料を全部入れて
ヨーグルトメーカーに
お湯をはって、袋ごと58℃で保温中
2時間経ちました。
ほったらかしですが、茶色になって来ました。
このお味は
叉書きますね！
やっぱり
ヨーグルトメーカは楽チンですね
どっちなの？
迷ってます。 これから作りながら決めていきます。
玉ねぎは【新玉ネギ】【普通のたまねぎ】でつくる？
塩こうじの塩分濃度 市販の物はどのくらい？
市販の塩こうじは13％が多いらしいです。
塩分濃度が１２％未満だど雑菌が繁殖しやすいので、減塩するならば、早めに食べ終えましょう。
塩分量は上のように
雑菌が繁殖に関係するようです。
オリーブオイルをひとまわしさんの記事 【塩分について】
塩麹というか
塩分についてです。
参考にさせていただきました。このお名前で検索してみてください
下に詳しく書いてありますが、塩麹１３％の塩分量です。
生米麹を100g使用して作るときは、塩が30gで水が100ccだ。
乾燥米麹を80g使用して作るときは、塩が30gで水が120gだ。
この量で作ると塩分量が13％前後になる。
塩麹の塩分濃度 13％にする分量
そのまえに
乾燥麹は水分を多めにするようです。
生麹 100グラム
塩30グラム
水100CC
乾燥麹80グラム
塩30グラム
水120CC
これは塩麹の場合です。計算方法がわからないので 鵜呑みです。
30グラムの塩
230グラムの総重量
塩を総重量で割って
100をかけると
と
約13％かな～
一番上の発酵大学さんの計算でやってみました。
「タマネギ麹の色が変わってしまった」と言う ヤフーの質問コーナー？を発見しました。
にんにくをまぜて、作ったタマネギ麹の色が青色
玉ねぎ麹に【にんにく】も入れたら、青色になったけど？
食べられますか？と言う
質問がありました。
大丈夫みたいです。
にんにくの鉄分によるものらしいです。
ラッキョウはゴボウなども青くなるとも書いてありました。
Yahoo 知恵蔵です。
ほかにも
緑色になっても、たべられるようです。
玉ねぎの中のアミノ酸、イソアリインが反応したからだそうです。
ほかにも
麹の色についての記事
麹菌は白だけでは無い
白だけじゃないんですね
白色
売り麹用で白くてきれい
分解する能力は低めらしい
甘酒 日本酒が一般的
黄色緑色の麹菌
業務用として一般的
味噌 醤油 焼酎
旨味がでやすい
黒色
泡盛 焼酎に使われている
そして
黄麹と言うものは
初めは白ですが
時間とともに変化
保温が長い 暑い時期に常温で放置すると黄色、緑色になってくる
この回答者の方はプロでしょうか？
わかりやすいです。
こんな質問の人もいた
塩麹とタマネギを混ぜると タマネギ麹になりますか？
出来上がった塩こうじに
玉ねぎを混ぜると
玉ねぎ麹になる？
アンサーの方は
すりおろして 5時間以上たてば
なるらしい
発酵するから
調べると
たくさんの質問やこたえ 感心させられます。
おもしろいです。
私は
ついつい
調べまくる癖があります。
これらの回答が、正解なのかどうかは
自分に知識が無いので、わかりません
これが
本音です
自分で実際にやってみる 失敗してもいい！ そんな気持ちが大事です。
こんな気もちで、参考にさせてもらい実行しています。
ワタシは調べて
自分でやってみるタイプです。
色の変わった緑色の玉ねぎ麹は
どうする？
ちなみに
私は食べます。
まとめに変えて
スマホやパソコンで
わからないことを
ほとんど
調べるコトができる
便利ですね
ユーチューブならば
動画で教えてもらえます。
良い時代になりましたね
感謝です。 勘違いして作ることもあります。(^^♪
でも
鵜呑みはいけませんよ
自分でやってみる事
もちろん
この記事もですが
ご覧頂きありがとうございました。
